Jean-Paul Delattre, un expert au service de la sécurité alimentaire

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Catégorie : Que sont-ils devenus ?

Publication : dimanche 18 October 2015 22:52

Écrit par La Voix du Nord - Dimanche 15 mai 2011 - Perrine Diéval

À Armentières, on le connaît comme responsable de la restauration municipale.
Mais Jean-Paul Delattre, 43 ans, ne s'occupe pas seulement du contenu de l'assiette des enfants et des aînés. Son truc, c'est la sécurité alimentaire. Il dispense des formations auprès des plus grandes tables de France. Et n'hésite pas à mettre son expertise au profit des consommateurs, vial'UFC Que Choisir dont il est vice-président à l'échelle de la métropole. Un parcours atypique forgé par l'épreuve d'une maladie méconnue. "Saint-Jude, puis le lycée hôtelier Notre-Dame-de-la-Providence à Orchies. Jean-Paul Delattre prend très tôt le chemin des fourneaux. Un BEP hôtellerie restauration et un CAP cuisine en poche, il exerce durant plus de dix ans dans les cuisines de restaurants du secteur.

Jean-Paul Delattre, au foyer-restaurant. Il a appris à vivre avec la maladie de Menière.

Avant de mettre un pied dans la restauration collective, en remplaçant des chefs-gérants de cuisine d'entreprise. Un boulot qu'il apprécie, mais « usant, stressant », se souvient-il, qu'il est finalement contraint d'arrêter en 2001 : il déclare la maladie de Menière, une affection de l'oreille interne qui se caractérise par un trio de symptômes infernaux (baisse de l'audition, acouphènes et sensations de vertige). « J'avais des crises qui pouvaient durer huit heures... J'étais comme dans le Grand Huit ! »
Reconnu handicapé, Jean-Paul Delattre a deux choix : s'effondrer ou tenter de rebondir. « Je ne pouvais plus du tout travailler dans la restauration, mais je ne voulais pas perdre mes acquis : j'avais fait deux ans d'école et seize ans de boulot derrière moi ! J'ai pris le parti de conserver cela pour me reconstruire différemment. » Déterminé et perfectionniste, Jean-Paul Delattre entame alors un parcours courageux : il passe son DAEU, intègre un DEUST distribution et qualité des produits alimentaires, obtient en 2005 une licence professionnelle double en management des organisations et en sécurité et qualité de l'alimentation.
Entre temps, en 2003, il entre à l'UFC Que Choisir. « C'est un investissement qui m'a permis de connaître un maximum de choses dans le domaine de la sécurité alimentaire. » Côté professionnel, Jean-Paul Delattre, en sortant de la fac, aurait pu exercer dans l'industrie agro-alimentaire comme cadre en qualité. Mais il n'a pas envie de quitter le domaine de l'alimentation tel qu'il le connaît. Il tombe sur une annonce du centre Don Bosco de Bailleul, qui recherche un formateur CAP agent polyvalent de restauration... en milieu carcéral. Le trentenaire saute sur l'occasion. Et enseigne ainsi, deux ans durant, à des détenus de la région. « D'un point de vue humain, c'est une expérience très forte, explique-t-il. Dans l'effort, la relation s'établit. Il fallait donner un niveau d'autant plus acceptable que ces hommes devaient par la suite justifier un trou dans leur CV. » Ses élèves réussissent tous l'examen. « Avec 15,75 de moyenne générale », se souvient avec précision Jean-Paul Delattre.

Contacté par un organisme privé de formation de Vieux-Berquin, il met alors son expertise au service des plus grandes tables de France. « Depuis 2006, en restauration, il y a une obligation de résultats, dont assurer l'innocuité alimentaire. » En clair, que ce soit au château de Beaulieu ou au Grand Hôtel de Cap Ferrat, il forme au guide de bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur. « Vous savez, la première cause de mortalité, c'est l'alimentation. Il y a des tas d'intoxications alimentaires.
Saviez-vous par exemple qu'on s'interroge actuellement sur le rôle de l'utilisation des casseroles en aluminium dans le développement de la maladie d'Alzheimer ? L'alimentation, personne n'y échappe. » On pourrait dire que son rôle est d'utilité publique. Dans les restaurants des palaces. Ou dans les restaurants municipaux d'Armentières où, depuis 2007, il veille sur la sécurité sanitaire d'un millier de repas servis chaque jour.

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